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为什么说西贝、外婆家的后厨可以秒杀99%的餐厅?

字号: 2019-03-19 19:37 http://www.72177.com 来源:互联网

核心提示:我为什么说西贝、外婆家的后厨秒杀99%的餐厅?来源:干净么作者:刘鹏从这几方面:一、供应链外婆家、西贝的大部分食材是专门渠道、专供基地、总部采购的,相对于小企业、加盟商多的企业品控好把控。比如西贝的羊肉、西贝的鱼。二、中央厨房中央厨房的作用一个是为了保证口味稳定性、一个是为了减少门店厨房的工作量,其实他们的后厨蔬菜是现洗现切的,其他大部分都是半成品。所以你进他们的后厨都很干净,因为没有那么多粗加工。

我为什么说西贝、外婆家的后厨秒杀99%的餐厅?

来源:干净么 作者:刘鹏

从这几方面:

一、供应链

外婆家、西贝的大部分食材是专门渠道、专供基地、总部采购的,相对于小企业、加盟商多的企业品控好把控。比如西贝的羊肉、西贝的鱼。

二、中央厨房

中央厨房的作用一个是为了保证口味稳定性、一个是为了减少门店厨房的工作量,其实他们的后厨蔬菜是现洗现切的,其他大部分都是半成品。所以你进他们的后厨都很干净,因为没有那么多粗加工。

三、门店直营

我记得不错的话,西贝、外婆家都是直营店,直营店和加盟店,哪个好?我不说,你懂的。(加盟的店也有好的,但是直营店概率来讲更靠谱)

四、品控人员

外婆家、西贝的品控人员不少,巡店的权力都很大,我看到的信息都是食品安全谁犯错那都是重罚,而且很重。很多品牌不是连锁、是连名,就是名字一样,加盟之后啥也不管。

五、政府盯着

大品牌其实属于政府重点监控对象,经常来查。有人说有的检查会通知,但是起码人家定期来检查了,你那些小餐饮一年是不是都见不到监管人员?

六、生意好

西贝、外婆家都属于生意好的店,我就知道外婆家一条规定:蔬菜不能隔夜,就是当天必须卖完,卖不完员工餐,为啥敢这么定义?就是因为生意好,生意好食材新鲜,好备货,就算浪费点无所谓。生意越不好备货越难受。

七、合法经营

外婆家、西贝,估计你找不到一家超范围经营的店,但是去美团、饿了么看看,超范围经营一大片。谁去管了?

说了这么多,西贝、外婆家完美吗?完美的餐厅我还没看到过。绝对的干净我也没看到过,包括你家里。

中国的食品安全法律比很多国家都复杂和严厉,对比了日本,发现日本的很多餐厅按照中国的法律大部分要整改。比如寿司之神:做风险级别最高的生食寿司,没有看到专间、没有戴帽子、没有戴手套、没有带口罩、没有看到二次更衣,但是奥巴马吃的很开心、安倍很有面子。

我们的法律要求很严,但是往往不考虑实际情况,不接地气。不吐槽政策了,吐槽下我们的执法人员,今天看西贝的视频,发现了很多问题,我憋不住要吐槽下:

1、记者为什么进厨房不戴帽子?不更衣还能理解,带个帽子应该的吧?你去检查人家后厨食品安全,自己却不遵守食品安全规定,如果客人吃到头发算谁的?

2、记者有健康证吗?没有健康证是不允许进后厨乱摸的。

3、记者拿个盘子,谁有污渍,用指甲抠了半天竟然没扣掉?手上也不油,我很纳闷。油渍竟然扣半天都一点都没有减少,什么污渍这么顽强?我怀疑是餐具局部釉层破坏变色,没记错的话西贝用的应该是骨瓷。如果是瓷的釉破损被染色洗碗机是洗不干净的(西贝是洗碗机),西贝应该会报废,估计洗碗阿姨没有发现,但是到了厨师那里厨师应该不会用这个盘子的(除非他眼瞎)。这一点我不能完全确认,可惜我不在现场,需要西贝核实下。

4、执法人员对西贝说:有没有用做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个?啊?我听错了吗?有这条规定吗?赶紧查了一下最新版本的《餐饮服务食品安全操作规范》(2018版),最新版的啊,旧版没有这么细的规定。10.1.6规定说:使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。

如果我们吹毛求疵的检查餐饮企业,没有几家企业查不出问题。更别说用超出法律规定的要求来查企业了。除非江苏市场监督部门出台了地方法律规定:要想擦干,必须一次性毛巾,擦一次扔一次。

中国的餐饮,这几年发展很快,有很多问题,但是我们必须要看到,中国餐饮的食品安全在政府的严管下、在消费者升级的大环境下、在餐饮人更体面的背景下,食品安全比以前提高了很多,以前哪有这么多要求?凉菜都不要专间。

有些人就喜欢制造恐慌,因为恐慌能引起流量和眼球,有了流量和眼球就会有利益。但实事求是是核心,接地气是关键。

 

Tags:西贝 外婆 没有 餐厅 为什么 但是 食品 安全 规定 99%

责任编辑:wb001

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