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浓香正宗美名传,泸州老窖铸华章

字号: 2018-10-10 12:49 来源:天津在线 我要评论 http://www.72177.com

酒界泰斗周恒刚先生为中国白酒的技术进步和健康发展做出了巨大贡献,他是将现代科学技术同中国传统白酒紧密结合起来进行开创性研究的奠基人、拓荒者和创新者。

他组织领导了中国白酒科学研究、生产工艺试点工作,他的成就促进了中国白酒的科学发展,他严谨的治学态度,实事求是、刚正不阿的高尚品格和一生对酿酒事业的执着精神是我们广大从事酿酒科研、生产工作者的宝贵精神财富。

周老对泸州老窖情深意重,为泸州老窖的发展做出来了不可磨灭的贡献。

本文是在酒界泰斗周恒刚先生诞辰100周年之际,对中国酿酒大师、泸州老窖酒传统酿制技艺第二十二代传承人、泸州老窖股份有限公司副总经理张宿义的访谈纪实。

提到泸州老窖“浓香正宗”这几个字,周老先生曾说:“这是有历史渊源的。”

因为从1952年第一届名酒评选过后,国务院对以酿酒为代表的中国传统工艺非常重视。1957年,国家领导人就亲自要求原轻工业部对泸州老窖酒传统酿制技艺进行科学查定,以期提高和发展民族工业。

国家组织了以陈茂椿为组长、熊子书为副组长的数十人专家团队对泸州老窖进行查定,从酿酒的原料、发酵的窖池、基础酒的储存、制曲生产等全部工艺流程进行了为期两年的科研总结,并据此于1959年出版了《泸州老窖大曲酒》,这是新中国第一本关于白酒酿制技艺的书籍。

浓香正宗美名传,泸州老窖铸华章

从技艺传承的角度说,上世纪60年代,全国各地白酒技术人员纷纷前往泸州拜师学艺,泸州老窖成为白酒行业的黄埔军校,这些来到泸州老窖学习白酒酿制技术的技术骨干将浓香型白酒的生产技艺传遍全国。如今,浓香型白酒占据了全国白酒市场70%的份额。

1963年,国家组织了以中科院成都生物所吴衍庸研究员牵头的专家组对泸州老窖的窖泥进行了系统的科学研究,对窖泥的的成分、微生物种类等进行了系统的分析、筛选、鉴定和研究,为人工老窖变为现实奠定了基础,也为浓香型白酒技术推向全国创造了物质条件。

与此同时,1963年,周老参加茅台试点,对茅台的生产工艺进行系统的研究,提高茅台酒质量。在对茅台酒的窖底香进行剖析后,发现这种香气是与浓香型白酒的窖香一样均来自于窖泥,是由窖泥微生物代谢产生的,这是周老最重要的研究成果之一。

在1979年第三届国家名酒评比时,周老和全国白酒的专家们一道,根据生产工艺、糖化发酵剂、主体香味成分等的不同,对白酒进行了香型划分,并由此产生了浓香、酱香、清香、米香四大基本香型。

周老曾提到,香型的划分有几个前提条件:看它的工艺是不是独特,看它的制曲是不是独特,看它的香味成分是不是独特。

1980年,原国家商业部以泸州老窖酒的理化指标和口感特征制定了行业首个浓香型白酒部颁标准。1989年,国家同样以泸州老窖酒的理化指标和口感特征为主要依据,正式出台了浓香型白酒国家标准。国家标准《白酒工业术语》是这样描述的:“浓香型白酒⋯⋯以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,亦称泸型酒。”

浓香正宗,泸州老窖

1989年,周老做客泸州老窖,在参观完后他在现场挥笔写下了“浓香正宗”这四个字,这便是“浓香正宗”这一概念的由来,也是属于泸州老窖跨时代的永恒见证!

周恒刚先生提出的这些学术理论得到了学术界和行业的一致认同,这与他多年以来刚正不阿、坚持真理的信念息息相关。2001年、2002年,周老先生又先后两次做客泸州老窖,我都是全程陪同。

周老先生很幽默风趣,他自称“无量酒徒”,我就询问他“无量酒徒”是什么意思?他说道:“无量就是我酒量不行,但是也可认为我酒量很好,好酒我就是无量地放开喝,不好的酒就没法喝,也叫无量。”周老一语双关,妙语连连。

2002年,中酒协组织全国评酒委员在泸州召开年会,耄耋之年的周老克服了飞机三起三落,反复辗转宜昌、重庆、成都的路途颠簸,凭借着坚韧的毅力,不辞辛劳赶到泸州,直至坚持三天培训结束。

他把自己人生传教的最后身影和声音定格在了泸州老窖。他用自己的人格和魅力教育着后辈,也在教育着我,只要答应的事情,一定要尽可能去完成。

培训结束后,我一路陪同周老,并得到了周老在技术上的悉心指导。周老对女儿心明说:“宿义年轻、好学、理论基础知识深厚,又是国家评委,一定要把书籍《品评与勾兑》赠予阅读,期望宿义学有所成,学有所得。”

陪同过程中,周老不仅在技术上细心指导,也指导我观察问题的角度和方法。

有天早上在江安夕佳山时,周老讲了一个故事。

过去一个私塾先生因有事外出,叮嘱学生们要认真学习,结果这群学生跑出去玩耍,一个老农担了一担水路过,问他们学习的怎么样,小伙伴们自豪地说学习认识许多字,老民就用扁担在地上划了一下,问他们这是什么字,这群学生上看下看就是认不出,老农告诉学生们这是"一"字时,学生们惊呼"怎么这么快就长这么大了!"。

我们一行人哈哈大笑,周老用这则趣闻告诉我们,任何事物都是发展变化的,不能孤立静止地看待问题。这既是科研工作者应具备的基本素养,也是辩证唯物主义的世界观和方法论。

这些浅显的道理,让我终身受益。每每想起曾经与周老接触的点点滴滴以及由那些谆谆教诲所传达出的殷切期望,我将铭记终生!

转眼间,周老离开我们已经14年了,以他为代表的老一代白酒专家们把毕生的才华毫无保留地奉献给了他们挚爱的中国白酒事业,他们功勋卓著!

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责任编辑:wb001

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