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蔬果一洗变色?天津市科协:天然色素不及人工色素稳定

 夏季是各种蔬菜、水果大量上市的季节。有些市民在清洗苋菜、杨梅、蓝莓等蔬菜水果时,发现水有变色的情况,就认为这些食物添加了人工色素。网上也有一些文章称,如果食物在清洗时会变色,那就意味着被添加了人工色素。真相是不是如此呢?天津市科学技术协会为您科学解答。

在日常生活中,人们看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好,反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素(血红素和叶绿素)、类胡萝卜素(如胡萝卜素、番茄红素)、多酚类色素(如花青素)、甜菜色素等。这些色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。

多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生掉色现象。如桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素,在水洗的时候造成细胞破损,因花青素溶出而掉色是很正常的。红甜菜、红苋菜、红火龙果的红色是甜菜红素,它们在水洗、水煮时,色素也会溶到水中。有些食物虽然含有花青素类物质,但细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗并不掉色,但长时间浸泡的时候,外层细胞逐渐吸水,紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等食物均有这种现象。不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。

可以说,很多天然食物有变色现象,这是因为天然色素往往化学性质不稳定,遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。而人工色素在开发筛选的时候,就以着色力强、稳定性好为筛选标准,相比天然色素更加不容易褪色。而且严格按照食品安全国家标准添加的人工色素,其安全性也是可控的。(津云新闻编辑李松达)

 

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