夏季是各种蔬菜、水果大量上市的季节。有些市民在清洗苋菜、杨梅、蓝莓等蔬菜水果时，发现水有变色的情况，就认为这些食物添加了人工色素。网上也有一些文章称，如果食物在清洗时会变色，那就意味着被添加了人工色素。真相是不是如此呢？天津市科学技术协会为您科学解答。

在日常生活中，人们看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。这些色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。

多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。如桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素，在水洗的时候造成细胞破损，因花青素溶出而掉色是很正常的。红甜菜、红苋菜、红火龙果的红色是甜菜红素，它们在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。有些食物虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，但长时间浸泡的时候，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等食物均有这种现象。不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。

可以说，很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。而人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准，相比天然色素更加不容易褪色。而且严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性也是可控的。（津云新闻编辑李松达）